¿Te gusta comer en barra? A nosotros sí, y más si es una que se sale de lo común. Porque hay miles pero como la de Sala de despice ninguna. Situado en la calle Ponzano, en pleno barrio Chamberí, es uno de nuestros restaurantes favoritos por algo tan sencillo como su materia prima: «producto, producto y más producto», rezan en su web. Su chef Javier Bonet, mallorquín, es hijo de padres carniceros y nieto de pescadores, y eso se nota en su enfoque tan diverso, auténtico e intuitivo de la gastronomía.

Lo descubrí gracias a la sugerencia de mi amiga Feli, propietaria de Food & Fun; y esta buena gastrónoma no se equivocaba, fue amor a primera vista. Os cuento nuestra experiencia:

Con un diseño directo y claro que de inmediato nos recuerda a una carnicería, tiene las paredes llenas de las clásicas cajas de corcho con las que se suele transportar el género fresco, el tirador de la puerta simula el de la entrada a una cámara frigorífica y  su escaparate son piezas gigantes de carne madurando. Uniformados con batas blancas y corbatas, el personal es agradable y entusiasta, muchos de ellos llevan tatuados motivos gastro.

Son ellos parte esencial del concepto, pues interactúan constantemente contigo, te explican cada plato y te hacen partícipe de como finalizarlo, provocando un buen ambiente de estilo informal. Aunque no la tiene, sientes que comes mejor que en algunos estrella Michelin y muy bien de precio para tan buena materia prima: ticket medio: 35€ aprox.

No hay filtros entre la experiencia y el producto. La carta, típica ficha de inventario, es muy directa y describe cada plato, tipo de cocción o procedencia. Expuestas siempre hay unas patas de pulpo gigantes, navajas o marisco. Constantemente van experimentando e incorporando novedades pero hay clásicos que siempre están. Os dejo algunas recomendaciones pero cualquier plato es digno de probar.

– Pulpo con salsa chimichurri
– Burrata con Pesto de albahaca y tomate rayado con sal Maldon (ni en Italia he probado una burrata así)
– El rolex versión 1 y 2: toda una joya. No os doy detalles para que os sorprenda.
– Carpaccio de chuletón cenital con trufa negra y tomate rayado. Uno de mis favoritos
– Rossini plus: huevo con foie y trufa.
– Los tártares te los presentan en una cajita circular transparente y tú los finalizas mezclando las salsas. Se deshacen en boca.
– De postre el flan de queso con dulce de leche. Riquísimo.

Las presentaciones de los platos perfectos, servidos sobre bandejas de aluminio con papel de carnicería (pensé: «con la de vajilla que se nos rompe en nuestros restaurante»). Una idea brillante.

Para los que os encanten los cursos de cocina, tenéis la posibilidad de ir a los que imparten en La Academia del Despiece, en la sala contigua al restaurante. Os dejo el enlace de su web para más info: www.saladedespiece.com

Un indispensable cada vez que visito Madrid. Allí nunca hay un mal día, todo sigue en su línea, la de la perfección. Gracias Mr. Bonet por tanto talento.